Tammikuussa julkaistun Luonnonvarakeskuksen (Luken) tutkimuksen mukaan ravitsemispalvelujen tuottamasta ruuasta noin 20 % päätyy roskiin
ISS:n ravintoloissa etsitään nyt ruokahävikin lähteitä, jotta tulevaisuudessa ravintolapalvelut ovat entistä kestävämmällä pohjalla. Ruokahävikkiä syntyy päivittäin 70 grammaa jokaista suomalaista kohden. Vaikka päivittäinen määrä ei ole suuri, pienistä puroista syntyy iso virta, vieläpä turha sellainen. Luonnonvarakeskuksen erityistutkija Juha-Matti Katajajuuren mukaan ruokahävikki on kaikista turhinta ympäristökuormitusta.
– Kun ruoka syödään, siinä on tolkkua. Jos se päätyy hävikkiin, heitetään samalla hukkaan kaikki resurssit, joita ruoan tuotantoon, kuljetukseen, pakkaukseen, varastointiin ja valmistukseen on kulunut.
ISS:n tahtotilana on olla kestävän kehityksen talo, mikä korostuu erityisesti ravintolapalveluissa. ISS Food Servicen globaali tavoite on vähentää avainasiakkuuksien ruokahävikkiä 25% tänä vuonna.
– Ruokahävikin vähentäminen on tärkeää asiakkaille, liiketoiminnalle sekä työntekijöille. Ei yksikään kokki halua ensin tilata raaka-aineita ravintolaan, valmistaa ammattitaidolla ruokaa ja heittää sitä sitten roskiin, ISS:n avainasiakkuuksien food service kehitysjohtaja Ilona Helsky sanoo.
Globaali hävikkihanke tuottaa konkreettisia tuloksia
ISS Suomi on mukana ISS-konsernin globaalissa hankkeessa, jossa kerätään ja analysoidaan suurennuslasien kanssa tietoa siitä, miten ja mistä ruokahävikkiä syntyy. Winnow-järjestelmä perustuu tekoälyyn ja videoanalytiikkaan. Globaalisti hanketta johtaa Suomen Food Service Excellencen tuotejohtaja Petri Salminen. Kaikki opit kootaan hankemaissa talteen ja parhaat ideat päätyvät globaalin hanketiimin pöydälle, josta ne jalkautetaan maihin. Suomessa hanke on alkanut neljässä avainasiakkuudessa toteutettavassa pilotissa. Mukana on Nordea, EY, Danske Bank ja Lähitapiola- asiakkuudet. Näiden lisäksi kaikissa ISS:n ravintoloissa pidetään kirjaa syntyvästä hävikistä Aromi tuotannonohjausjärjestelmässä.
– Olemme Suomessa tottuneet lounasbuffetteihin, jotka ovat erityisen haastavia hävikin kannalta. Pilottikohteissa keittiöiden roskakorien ylle kiinnitetään älykkäät Winnow-videokamerat, jotka kuvaavat ruokajätteen ja oppivat tunnistamaan roskiin menevät ainekset ja keräävät datan talteen. Näin näemme, mistä hävikki syntyy, eikä sitä tarvitse arvailla. Ja kun ei tarvitse arvailla, voi tehdä tietoon perustuvia päätöksiä hävikin vähentämiseksi sanoo Helsky.
Seitsemän askelta hävikin vähentämiseen
Hankkeessa on hahmotettu seitsemän askelta, joiden kautta hävikin syntyyn voidaan vaikuttaa ISS:n ravintolapalveluissa.
– Kaikki lähtee ruokalistan suunnittelusta. Useassa ravintolassa on kuuden viikon kiertävä lista. Tarkastelemme, miten eri raaka-aineita hyödynnetään noiden kuuden viikon aikana. Listalla ei esimerkiksi ole fiksua pitää ainesta, jota käytetään vain yhden kerran kuudessa viikossa.
Ruokalistan suunnittelu vaikuttaa suoraan tehtäviin hankintoihin, kuten pakkauskokoihin ja ostoeriin. Hävikin kannalta on olennaista esimerkiksi miettiä, tilataanko parsakaali kokonaisena, vai kukintoina.
– Varastohävikkiä syntyy, jos raaka-ainetta käytetään harvoin ja pakkauskoko on iso. Varastonhallinta ja ajantasainen tieto varaston sisällöstä onkin hankinnan jälkeen seuraavana tarkastelun kohteena.
Keittiössä tarkastellaan paitsi ruoanlaiton tapoja ja valmistusmenetelmiä, myös valmistuseriä.
– Olemme pohtineet muun muassa sitä, onko asiakaskokemuksen kannalta haasteellista, jos jokin ruoka on loppu kello yhdeltä, kun lounasaikaa on kulunut jo tovi.
Jotta ruokaa osataan valmistaa oikea määrä, on ravintolalla oltava hyvä arvio lounasruokailijoiden määrästä, sekä siitä, mitä lautaselle päätyy eniten. Arvausten tueksi pilottihankeessa syntyy dataa, jonka avulla arvioista tulee yhä tarkempia. Se näkyy hävikin määrässä, sekä asiakaskokemuksessa.
Viimeinen vaihe ravintolapalveluiden prosessin tarkastelussa suuntautuu asiakkaisiin ja siihen, miten asiakkaiden lautasille päätyisi aina vain sen verran ruokaa, ettei lautashävikkiä syntyisi. Sopiva lounas täyttää 1/3 päivän energiansaantitarpeista ja lautasannoksen koko on noin 500 g.
– Meidän mantramme on, että santsaa, jos on nälkä! Usein silmät syövät enemmän, kuin vatsa vetää, Salminen muistuttaa.