Johdanto
Syyskuussa vietettiin kansallista hävikkiviikkoa, johon myös ISS-ravintolat osallistuivat. Tavoite oli saada määritettyä kaikkien ravintoloiden hävikkitaso tällä hetkellä, eli kuinka paljon tuotantohävikkiä ja asiakashävikkiä ISS ravintoloissa syntyy.
Mitä uutta?
Hävikkiviikolla kaikkia ravintoloita pyydettiin mittaamaan viikon ajan asiakasbiohävikki ja tuotantohävikki (linjastohävikki + keittiöhävikki). Lisäksi pyydettiin tietoa päivittäisestä asiakasmäärästä.
Valmistuskeittiöistä 80 % raportoi hävikin pyydetysti. Keskimääräinen asiakasbiohävikki oli ISS ravintoloissa 30,7 grammaa ja tuotantohävikki 55,3 grammaa asiakasta kohden. Kun luvut suhteuttaa jokaiseen valmistuskeittiöön, muodostui hävikkiviikolla ISS:n ravintoloissa noin 3000 kiloa tuotantohävikkiä. Asiakkaiden lautasilta heitettiin yhteensä viikon aikana 1650 kiloa ruokaa biojäteroskiin.
Myös euroina luvut ovat erittäin herättäviä. Kun hävikkiviikon luvut kerrotaan koko kuukaudelle, tarkoittaa tuotantohävikki ja asiakashävikki euroina ISS-ravintoloissa yli 100 000 euroa.
Mitä hyötyä tästä on?
ISS:n globaali tavoite on vähentää hävikkiä 25% tänä vuonna ja 50 % vuoteen 2025 mennessä. Tämä vaatii meiltä kaikilta nopeita toimenpiteitä ja muutosta nykyisissä toimintatavoissa. Tätä varten jokaisen ravintolan on tiedettävä hävikkitasonsa, eli kuinka paljon omassa ravintolassa hävikkiä jää keskimäärin tuotetusta ruuasta ja paljonko asiakkaiden lautasilta. Hävikkiä pystyy seuraamaan ja kirjaamaan päivittäin Fredmanin omavalvontasovelluksesta, josta saa myös ajettua raportit omista hävikkitiedoista. Hävikin pystyy myös kirjaamaan Aromin ruokalistalle, ja tällöin Aromista saa myös todellisen raaka-ainekustannuksen per asiakas.
Hävikin kirjaamisen lisäksi jokaisen ravintolan on tarpeellista miettiä keinoja, joilla hävikkiä voi vähentää omassa ravintolassa.
Ensimmäiset stepit, jotka jokaisen ravintolan on hyvä ottaa heti käyttöön, ovat:
- Vakiintunut hävikinseuranta ja -kirjaaminen (asiakasbiojäte ja tuotantohävikki)
- Omien lukujen tunnistaminen ja niihin reagointi: Mistä omassa ravintolassa hävikki syntyy? Syntyykö hävikkiä tiettyinä päivinä enemmän kuin toisina? Syntyykö hävikkiä enemmän jostain tietystä ruokaryhmästä, ja mitä tälle voi tehdä?
Milloin voin aloittaa?
Hävikkiviikon tuloksista ja kyselylomakkeen vastauksista pidetään teams-kokous torstaina 15.10. iltapäivällä.
Hävikin seurantaa ja kirjaamista voi jatkaa heti. Mikäli tarvitset apua järjestelmien käytössä ja hävikinkirjaamisessa, voit olla yhteydessä Sanjaan (sanja.orrenmaa@iss.fi).
Mitä tämä maksaa?
Hävikin seuranta ei maksa mitään. Kun hävikkiä seuraa systemaattisesti, on mahdollista tunnistaa omat hävikkiä aiheuttavat kohdat ja saada pitkällä aikavälillä huomattavia säästöjä raaka-aineissa.
Mitä minun tulee tehdä?
1. Vakiinnuta hävikinseuranta- ja kirjaamiskäytäntö ravintolassasi. Tunnista omat hävikkiluvut ja hävikkiä aiheuttavat kohdat. Reagoi hävikin syntyyn.
2. Tule kuuntelemaan teams hävikkiviikon ja kyselyn tuloksista sekä seuraavista hävikin vähentämiseen tähtäävistä toimenpiteistä.