Me ISS:llä haluamme olla luomassa kestävää ruokakulttuuria. Tavoitteemme on olla hiilineutraali vuonna 2035. Ravintolapalveluissa päämäärämme on tarjota asiakkaillemme korkealaatuista ruokailupalvelua luonnonvaroja säästäen ja luonnon monimuotoisuutta tukien. Ruokamme on turvallista – tiedämme raaka-aineidemme alkuperän. Ympäristönäkökohtien huomiointi on osa päivittäistä palveluamme, ja se näkyy vastuullisuuden huomioimisena hankinnoissa, jakelupäivien määrässä, raaka-ainevalinnoissa, reseptiikassa, ruokalistasuunnittelussa ja ruoan valmistuksessa. Käytämme mahdollisimman paljon suomalaisia raaka-aineita ja panostamme erityisesti maukkaiden ja maistuvien kasvisruokareseptien kehittämiseen, sillä raaka-ainevalinnoilla on merkittävä osuus hiilijalanjäljen muodostumisessa.
Yksi tärkeä hiilijalanjälkeen vaikuttava tekijä on ruokahävikki. ISS asetti vuonna 2019 globaaliksi tavoitteeksi vähentää ruokahävikkiä vuoden 2020 loppuun mennessä 25 % ja vuoden 2022 loppuun mennessä 50 %. ISS Palveluiden kaikki ravintolat ja jakelupisteet ovat sitoutuneet osallistumaan vuonna 2020 lanseerattuihin ISS:n hävikkiviikkoihin, joita vietetään neljä kertaa vuodessa. Tällöin kaikki toimipisteet punnitsevat ja dokumentoivat kaiken ruokahävikin Chefstein-omavalvontajärjestelmään. Ruokahävikkiä voi vähentää tehokkaasti vasta kun tietää mistä se syntyy. Tämän takia hävikki jaotellaan asiakkaiden lautashävikkiin sekä keittiön valmistus- ja tarjoiluhävikkiin. Kun tiedämme, missä vaiheessa hävikkiä syntyy, voimme ryhtyä toimenpiteisiin sen vähentämiseksi. Ruokahävikin vähentämisellä on myös suoraan taloudellinen vaikutus pienentyvinä raaka-ainekuluina. Vuonna 2020 pääsimme hienosti tavoitteisiin, kun vähensimme 35 % ruokahävikkiä ISS:n ravintoloissa ja jakelukeittiöissä.
Kolmessa globaalissa asiakkuudessamme on helmikuusta 2020 alkaen mitattu ruokahävikkiä päivittäin AI-teknologiaan perustuvilla kameroilla ja automaattivaaoilla. Älykäs kamera ”tunnistaa” ruokajätteen, punnitsee ja kategorioi sen sekä kertoo hävikin määrän paitsi kiloina myös annoksiksi ja euroiksi muutettuna. Vuoden aikana on säästetty lähes 24 000 annosta ruokaa menemästä roskiin ja samalla 40 000 kiloa CO2-päästöjä.
Maaliskuun lopulla 2021 kymmenessä avainasiakkuudessa otettiin käyttöön Chefstein-järjestelmään liitettävät automaattiset hävikkivaa’at, joilla mitataan lautashävikkiä ja keittiön valmistus- ja tarjoiluhävikkiä päivittäin. Chefsteinin avulla pystymme näissäkin ravintoloissa seuraamaan ruokahävikki- ja CO2-määrää sekä hävikin kustannuksia.
Tavoitteena on, että mahdollisimman pian kaikissa ISS:n ravintoloissa ruokahävikin mittaaminen tapahtuu automaattisesti. Siihen saakka tiimimme ovat sitoutuneet neljästi vuodessa punnitsemaan jätteet keittiö- ja henkilövaakoja hyödyntäen. Tärkeintä on saada tarkkaa tietoa, jotta tiimit voivat muuttaa toimintamalleja ja viestittää myös asiakkaille edistyksestä ja ohjata heitä oikealle polulle muun muassa buffet-annoskokojen kohdalla. Ruokahävikistä innostuminen on meidän kaikkien yhteinen asia!